آزاده عظیمیان دهکردی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور - دانشیاریار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

در این پژوهش ، اثر غلظت های مختلف صمغ فارسی، کازیینات سدیم و لاکتم براورران خامه قنادی بررسی شد.صمغ فارسی و لاکتم درغلظت های 0 ،1/0 و 2/0 درصد، کازیینات سدیم در غلظت های 05/0 ،125/0 و 2/0 درصد به نمونه خامه های 25 ،30 و 35 درصداضافه شدند. اثر افزودن این عوامل بر روی اورران با استفاده ار طرح RSM بررسی شد. اورران خامه قنادی با افزایش میزان چربی محصولافزایش معنی داری یافت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ تا غلظت 07/0 درصد موجب بهبود اورران شد در صورتیکه با افزایش بیشتر غلظت صمغ مصرفی شاهد کاهش اوررن بودیم پس غلظت07/0 در صد صمغ فارسی به عنوان غلظت بحرانی تعیین شد..در بررسی اثر کازیینات سدیم و لاکتم مشخص شد هر دو ترکیب موجب افزایش اورران محصول شدند

خامه قنادی، صمغ فارسی، کازیینات سدیم، اورران