رویا باقری قادیکلایی - عضو هیات علمی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی ، دکتری تکنولوژی صنایع غذایی
مجید آقاابراهیمی - دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد واحد آیت الله آملی
ویس طوافی - دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد واحد آیت الله آملی

گیاهان منبع سرشاری از مواد فعال زیستی با ارزشی هستندکه اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آنها به اثبات رسیده است. این آنتی اکسیدان ها و ترکیبات ضدمیکروبی فعال به شکل عصاره از بخش های مختلف گیاه مانند برگ، ریشه، ساقه، میوه و از منابع مختلفگیاهی از قبیل هسته انگور، هسته انگور، چای سبز، پوست سیب زمینی، شنبلیله، انار، گزنه گرفته می شوند. عصاره های گیاهی با استفادهاز حلال ها و روش مختلف استخراج تهیه می گردند. در سال های اخیر به دلیل آثار مخرب و سمی آنتی اکسیدان های مصنوعی تقاضا برای آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش یافته است. از سوی دیگر برخی میکروب های بیماری زا از قبیل اشرشیا کلی، سالمونلا، یرسینیاانتروکلی، استافیلوکوکوس اوریوس با تاثیر بر بافت گوشت موجب فساد آن می شوند. در نتیجه توجه بسیاری از تحقیقات جهت شناساییآنتی اکسیدان ها و ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی معطوف شده است. نتایج این تحقیقات نشان داده است این عصاره ها اکسیداسیون چربی و تخریب رنگدانه های گوشت را مهار کرده و در نتیجه موجب تاخیر در فاسد شدن گوشت، جلوگیری از طعم نامطلوب و تثبیت رنگ گوشت می شوند.

عصاره، آنتی اکسیدان، ضدمیکروب، گوشت