آیدا دادخواه - دانشجوی دکتری تخصصی ، علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران
امیرحسین الهامی راد - دانشیار ، علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران
فروغ شواخی - استادیار ، علوم و صنایع غذایی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
رضا عزیزی نژاد - استادیار، ژنتیک بیومتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه اصلاح نباتات، تهران، ایران

در این تحقیق اثر جایگزینی شورتنینگ در مقادیر 20 % و 40 % وزنی با آرد کدو حلوایی با و بدون افزایش آب در فرمولاسیون کیک بر ویژگی های چگالی نسبی خمیر ، درصد چربی ، فعالیت آبی ، درصد تخلخل و قابلیت جویدن کیک برای تولید کیک با چربی کاهش یافتهو با کیفیت مطلوب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که کمترین چگالی نسبی خمیر مربوط به نمونه با چربی کامل(نمونه شاهد) و هر دو تیمار با 20 % جایگزینی و بیشترین چگالی نسبی مربوط به نمونه 40 % بود. با افزایش جایگزینی ، میزان چربی کیک کاهش یافت. همچنین با افزایش جایگزینی ، فعالیت آبی در تیمارهای حاوی آرد کدو و فاقد آب اضافی نسبت به نمونه شاهدکاهش یافت اما این کاهش بین شاهد و تیمار 20 % معنی دار نبود. با افزایش درصد آب فرمولاسیون کیک های حاوی آرد کدو ، فعالیت آبیافزایش معنی داری نسبت به نمونه های فاقد آب اضافی یافت. کاهش شورتنینگ و افزایش آرد کدو حلوایی سبب افزایش معنی دار انرژی لازم برای جویدن در نمونه با 40 درصد جایگزینی و فاقد آب اضافی گردید. به طور کلی و با توجه به نتایج بدست آمده ، کیک های با %20 جایگزینی (با و بدون افزایش میزان آب در فرمولاسیون) بعلت قابلیت جویدن و در صد تخلخل مشابه با شاهد بعنوان مطلوبترین تیمار انتخاب گردید.

کیک ، کدو حلوایی ، شورتنینگ ، چگالی نسبی ، قابلیت جویدن