ساحره محرم زاده خیاوی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
علی نجفی - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
هما بقایی - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

ژلاتین، هیدروکلوییدی از جنس پروتیین است که به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی، پایدارکنندگی، امولسیفایری، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی به طور گستردهای مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق حاضر،استخراج ژلاتین از پای بوقلمون به روش کمکی آنزیمی با استفاده از غلظت های مختلف آنزیم پپسین (5ppm تا 15 (و دو سطح زمان استخراج (6 و 12 ساعت) انجام شده و راندمان استخراج، pH ،قدرت ژل و رنگ نمونه های ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد با افزایش غلظت آنزیم پپسین در هر دو زمان مورد آزمون، بازده استخراج افزایش معنی داری داشت. بیشترین میزان بازدهاستخراج ژلاتین از پای بوقلمون مربوط به نمونه تیمار شده با 15 ppm و مدت زمان 12 ساعت و به میزان 7/19 %تعیین شد. pH محلول های ژلاتینی استخراج شده با افزایش غلظت آنزیم و زمان از 7/6 به 3/6 کاهش یافت. قدرت ژل بسته به شرایط پیش فرآوری در محدوده 210-136 گرم متفاوت بود که بیشترین قدرت ژل در غلطت 10ppm و زمان 6 ساعت بدست آمد. نتایج ارزیابی شاخصهای رنگی ژلاتیننشان داد با افزایش غلظت آنزیم و زمان استخراج، پارامتر *L کاهش می یابد که به معنای کاهش میزان روشنایی یا افزایش تیرگی نمونهها میباشد.

ژلاتین، پای بوقلمون، استخراج آنزیمی، آنزیم پپسین، قدرت ژل