تغییرات رنگ، سطح، طعم شیری، طعم تندشدگی چربی و حس دهانی بستنی خشک در 5 نوع بستهبندی

ارتباط نزدیک و مستمری بین مصرف فرآوردههای شیری و سطح سلامتی افراد جامعه وجود دارد. بستنیخشک یکی از فرآوردههای بر پایه شیر است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید میشود. هدف از پژوهش حاضر بررسی تغییرات رنگ، سطح، طعم شیری، طعم تندشدگیچربی، حس دهانی و پذیرش کلی بستنیخشک در 5 نوع بستهبندی بود. بستنیخشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و روغن قنادیتهیه شد و سپس در 5 نوع (پلیاتیلن تحت خلاء/مقوا، پلیاتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا، فویل آلومینیوم/مقوا، کاغذ روغنی/مقوا و مقوا) بستهبندی گردید و به مدت 60 روز در دماهای 18-و 8+ و 28 + درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای کیفی نمونهها با آزمونهای حسی بررسی شد. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیری، طعم تندشدگی چربی و پذیرش کلی، کاهش یافت. بستهبندی فویل آلومینیوم/مقوا و بستهبندی پلیاتیلن تحت خلاء/مقوا، از نظر تمامی ویژگیهای حسی، به ترتیب به عنوان مناسبترین و نامناسبترین بستهبندی انتخاب شدند. بستهبندی پلیاتیلن بااتمسفرمعمولی/مقوا ازنظر ویژگیهای حسی در اکثر زمانها و دماها تفاوت معنیداری با بستهبندی فویل آلومینیوم/مقوا نداشتP> 0/05 همچنین نتایج نشان داد، دمای 18 - درجهسانتیگراد به عنوان بهترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواصکیفی بستنی خشک است.

Keywords:

بستنی خشک , فرآورده شیری , بستهبندی , دمای نگهداری , ویژگیهای حسی