طاهره ذبیح پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

بسیاری از گیاهان و میوهها ازجمله انگور منابع سرشار از ترکیبات فنولی میباشند که بهعنوان ذخایر غذایی در رژیمهای غذایی سالم مورداستفاده قرار میگیرند. ترکیبات فنولی بهعنوان آنتیاکسیدانهای فوقالعاده توانمند قادرند سیستمهای بیولوژیکی رااز گزند رادیکالهای آزاد حفظ کنند. در این تحقیق محتوای ترکیبات فنولی، فلاونوییدی و آنتوسیانینی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نوشیدنیهای حاصل از آب انگور موجود در بازار ایران موردبررسی قرارگرفتهاند. آزمونهای مورداستفاده شاملآزمون محتوای فنولی کل، آزمون محتوای فلاونوییدی کل بودند که در سه ماه انجام شدند. برای تمامی آزمونها در هر سه ماهمتوالی، در هرماه 3 تکرار انجام شد. نتایج بهصورت میانگین سه اندازهگیری در هرماه بیان شدند. نتایج بهدستآمده نشان دادند که نوشیدنیهای E ،D و F به ترتیب با میانگین 653/15 ،707/14 و 363/14 دارای بیشترین محتوای فنول کل، نوشیدنیD با میانگین 0317/6 دارای بالاترین محتوای فلاونویید کل را دارا بودند. این تحقیق برای اولین بار مطالعه جامعی را در رابطه با میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتیاکسیدانی نوشیدنیهای آب انگور در بازار ایران انجام داده و نتایج مطلوبی را ارایه داده است. نتایج این کار نشان دادند که نوشیدنیهای UHT دارای مقدار بسیار قابلتوجهی از ترکیبات فنولی بوده و لذا دارای خاصیت آنتیاکسیدانی بسیار بالایی میباشد.

آب انگور، میزان ترکیبات فنلی، محتوای فلاونوییدی، قدرت آنتیاکسیدانی