طاهره ذبیح پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

بسیاری از گیاهان و میوهها ازجمله انگور منابع سرشار از ترکیبات فنولی میباشند که بهعنوان ذخایر غذایی در رژیمهای غذایی سالم مورداستفاده قرار میگیرند. ترکیبات فنولی بهعنوان آنتیاکسیدانهای فوقالعاده توانمند قادرند سیستمهای بیولوژیکی رااز گزند رادیکالهای آزاد حفظ کنند. در این تحقیق محتوای ترکیبات فنولی، فلاونوییدی و آنتوسیانین و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نوشیدنیهای حاصل از آب انگور موجود در بازار ایران موردبررسی قرارگرفتهاند. آزمونهای مورداستفاده شاملpH ،Brix و آزمون محتوای آنتوسیانین کل بودند که در سه ماه انجام شدند. برای تمامی آزمونها در هر سه ماه متوالی، درهرماه 3 تکرار انجام شد. نتایج بهصورت میانگین سه اندازهگیری در هرماه بیان شدند. نتایج بهدستآمده نشان دادند که نوشیدنیهای D و E به ترتیب با میانگین 637/8 و 388/7 بیشترین محتوای آنتوسیانین کل را دارا بودند. این تحقیق برایاولین بار مطالعه جامعی را در رابطه با میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتیاکسیدانی نوشیدنیهای آب انگور در بازار ایران انجام داده و نتایج مطلوبی را ارایه داده است. نتایج این کار نشان دادند که نوشیدنیهای UHT دارای مقدار بسیار قابلتوجهی از ترکیبات فنولی بوده و لذا دارای خاصیت آنتیاکسیدانی بسیار بالایی میباشد.

آب انگور، میزان آنتوسیانین