سیدمحمدهاشم حسینی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مریم نژادمنصوری - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مهرداد نیاکوثری - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی

هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر نسبت وزنی ایزوله پروتیین آب پنیر به روغن ماهی، پی اچ و دمای انبارداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و پایداری نانوامولسیون روغن ماهی پایدار شده با ایزوله پروتیین آب پنیر با روش اولتراسوند طی مدت زمان نگهداری بود. نانوامولسیون با0) در زمان 20 دقیقه حاصل شد. افزایش در / اندازه ذره 84 نانومتر تحت شرایط اولتراسوند (توان 200 وات، آمپلی تود 80 ، سیکل 7نسبت وزنی ایزوله پروتیین آب پنیر به روغن ماهی و پی اچ منجر به کاهش اندازه ذرات گردید. اندازه ذره تعادلی به احتمال برایند غلظت پروتیین، تجمع فراکسیون های دپلیمریزه شده به واسطه امواج فراصوت و همچنین سازمان ساختاری بود که می تواند منجر به افزایش وکاهش هدایت پروتیین به فضای بین سطحی گردد. سرعت اکسیداسیون نانوامولسیون های پایدار شده با ایزوله پروتیین آب پنیر کمتر ازامولسیون ها با اندازه ذرات درشتتر بود که ممکن است به دلیل افزایش در ظرفیت آنتی اکسیدانی ایزوله پروتیین آب پنیر جز به جز شده حاصل از امواج فراصوت و گسترش لایه های پروتیینی بسیار ضخیم در فضای بین سطحی بود

روغن ماهی، ایزوله پروتیین آب پنیر، نانوامولسیون، پی اچ، اکسیداسیون، اولتراسوند