یاسمن داودی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری،ایران

در این مطالعه تاثیر صمغ ثعلب بر ویژگی های فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی تهیه شده از شیر، ساکارز و وانیل مورد بررسی قرار گرفت.بدین منظور صمغ ثعلب در 6 سطح 0 ،1/0 ،2/0 ،3/0 ،4/0 و 5/0 درصد به نوشیدنی لبنی هوادهی شده اضافه شد و ویژگی های کیفینوشیدنی لبنی از جمله اووران، ویسکوزیته و همچنین آنالیز حسی شامل طعم، بافت، رنگ، بو، قوام و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ سبب کاهش میزان اووران نوشیدنی لبنی(تیمار شاهد (22/64 ،(%تیمار حاوی 5/0 صمغ (92/17 ((% و افزایش مقادیر ویسکوزیته (تیمار شاهد (66/1 سانتی پوز)، تیمار حاوی 5/0 صمغ (29/4 سانتی پوآز)) شد . بالاترین و پایین ترین امتیاز حسی نیز به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 3/0 و 5/0 درصد ثعلب بود. در مجموع با توجه به نتایج، استفاده از غلظت مناسب صمغ ثعلب در نوشیدنی لبنی موجب تاثیر بر بهبود ویژگی های کیفی و حسی نوشیدنی می شود.

ثعلب، ویژگی های کیفی ، حسی ، نوشیدنی