مدلسازی سینتیکی تغییر رنگ عصاره غلیظ شده زرشک با روشهای حرارتی مختلف

رنگ یکی از جنبه های مهم و ظاهری مواد غذایی است که بر روی قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف کننده تاثیرگذار می باشد. از سوی دیگر بسیاری از واکنش هایی که هنگام فرآیند حرارتی در مواد غذایی اتفاق می افتد، می تواند بر روی رنگ آنها موثرباشد. عصاره زرشک با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس 60 با روش های مایکروویو ، تبخیر کننده چرخان تحت خلاء و حرارت در فشار اتمسفری تغلیظ شد. تغییرات کلی رنگ (TCD (و پارامترهای L ،a و b هانتر جهت تخمینمیزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگمورد استفاده قرار گرفتند. غلظت نهایی عصاره زرشک با بریکس 60 در زمان های 30 ،40 و 225 دقیقه به ترتیب با استفاده از مایکروویو، تبخیر کننده چرخان تحت خلاء و حرارت تحت فشار اتمسفر به دست آمد. پارامترهای رنگ نشان می دهند کهکاهش رنگ در فرآیند تغلیظ با مایکروویو بیشتر از دو روش دیگر است. مطابق نتایج بدست آمده، انرژی مایکروویو می تواند بهطور موفقیت آمیزی برای تهیه عصاره زرشک تغلیظ شده (کنسانتره) بکار گرفته شود. همانگونه که مشاهده شد ضریب تعیین در مدل مرکب سینتیکی برای هر سه روش فرآوری مورد استفاده از مدل های دیگر بالاتر است و لذا مدل مرکب سینتیکی بهتر از مدل های سینتیکی مرتبه صفر و مرتبه یک، پارامترهای رنگ آزمایشگاهی را تشریح می کند.

Keywords:

زرشک , تغلیظ , رنگ , سینتیک