عباس اسماعیلی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، ایران
محمد حجت الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، ایران
حسین کیانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران، ایران
علیرضا کشاورزیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، ایران

در بین نوشیدنی های لبنیات در pH پایین دوغ به علت دارا بودن ارزش غذایی و ذایقه قابل قبول درکشور ایران حایگاه ویژه ای دارد. هدف از این تحقیق تولید دوغ پایدار با استفاده از دو هیدروکلویید پکتین کم متوکسیل(LMP ( و کربوکسی متیلسلولز (CMC (و تاثیر آنها بر پایداری دوغ در طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی نمونه های حاوی Cmc در سه سطح 1/0 ،2/0 و 3/0 درصد( وزنی- وزنی) و Lmp در سه سطح 1/0 ،2/0 و 3/0درصد( وزنی- وزنی) تولید شد و مشاهده کردیم که نمونه دوغ تولید شده حاوی 3/0درصد Cmc در طی 60 روز نگه داریپایداری خود را کاملا حفظ کرد و هیچ گونه دو فاز شدن را مشاهده نکردیم. و در بین نمونه های تولید شده دوغ حاوی 1/0 درصد Lmp کمترین پایداری را نسبت به همه نمونه های تولید شده حتی نسبت به نمونه شاهد داشت. در مجموع نمونه های حاوی Lmp تاثیر معنی داری در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ نداشته بودند. در این پژو هش ما موفق به تولید دوغحاوی 3/0 درصد Cmc با پایداری کامل شده ایم که نتیجه قابل قبول و عالی برای این بررسی بوده است.

دوغ، پکتین کم متوکسیل و کربوکسی متیل سلولز