تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن

فرآوردههای گوشتی یکی از مهمترین محصولات غذایی میباشد که در دنیا بخش عمدهای از مواد غذایی مصرفی را به خود اختصاص داده است. به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبالیافتن راه حل های جهت کاهش میزان چربی، نمک، کلسترول و افزودنیهایی همچون نیتریت میباشند. در این پژوهش صمغ کتیرا درسطوح 25/0 ،5/0 و 1 درصد جایگزین بخشی از روغن مایع در فرمولاسیون سوسیس گردید و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن در طی یک ماه نگهداری در روزهای صفر، 7 ،14 ، 21 و 28 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ به فرمولاسیون افت پخت به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05.0

صمغ کتیرا باعث کاهش معنی دار میزان اکسیداسیون چربی شد.

Keywords:

سوسیس کمچرب , جایگزین چربی , صمغ کتیرا