بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی برروی ویژگیهای بافتی سوسیس گیاهی

سوسیسها فراوردههای گوشتی خرد وریز شدهای هستند، که از گوشت قرمز، ماکیان، ماهی و یا ترکیبی از آنها به دست میآیند. درحال حاضر، فراوردههای گوشتی حرارت دیده، به ویژه انواع سوسیس و کالباس مصرف زیادی پیدا کردهاند و مورد توجه قرار گرفتهاند.گوشت بهعنوان ترکیب اصلی این فراوردهها میتواند تاثیر بارزی بر کیفیت داشته باشد. در سالهای اخیر تولید محصولات گوشتی سالم تر با ارزشتغذیهای بالاتر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. کاربرد پروتیینهای غیرگوشتی مانند ایزوله سویا، پروتیین بافت دارگیاهی، پروتیینهای شیر، انواع مختلف فیبر مانند فیبر سویاو گندم، از مهمترین ترکیبات مورد استفاده به منظور بهبود ارزش تغذیهای فراوردههای گوشتیبوده است. این ترکیبات میتوانند جایگزین کامل یا بخشی از گوشت موجود در فرمولاسیون شوند. در سوسیسهای گیاهی که میزان گوشت آنها صفر درصد است. به دلیل عدم حضور پروتیینهای میوفیبریل ایجاد بافت مطلوب بسیار دشوار است. در کنار استفاده از هیدروکلوییدهایی نظیر کنجاک، زانتان و کاراگینان استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی میتواند به بهبود بافتاین محصولات کمک زیادی کند. در این پژوهش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به میزان 3/ درصد در تولید سوسیس گیاهی با فرمولاسیون مشخص مورد استفاده قرار گرفته و با نمونه کنترل مورد مقایسه قرار گرفت.نتایج بیانگر این بودندکه، این آنزیم میتواند باعث بهبود برخی از ویژگیهای بافتی شود.

Keywords:

سوسیس گیاهی , ترانس گلوتامیناز , بافت