لیلا گلستان - استادیار و متخصص بهداشت مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
میترا محمدزاده قادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
فاطمه زارعان بنی اسدی - کارشناس ارشد تغذیه و دانشجوی دکترای بهداشت مواد غذایی

این تحقیق به منظور بررسی اثر مرزنجوش وحشی بر مدت ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچالی صورت پذیرفت. بدین منظور از اسانس مرزنجوش وحشی با غلظت های %2/0% ، 3/0 و %4/0 بر روی فیله ماهی قزل آلا استفاده شد. آزمایش هایمیکروبی (بارکلی باکتریایی، باکتریهای سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک) و شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و مجموعبازهای نیتروژنی فرار) در طی زمان ( صفر تا 9 روز) با استفاده از روش های اندازه گیری های تکرار شده انجام گردید. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی اسانس مرزنجوش وحشی به طور معنا داری تغییرات میکروبی وشیمیایی کمتری را در مقایسه با نمونه شاهدنشان می دادند(05 /0 < p (اما بویزه تیمارهای حاوی 3/0 و 4/0 اسانس در بسیاری از روزها اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند. در نتیجه اسانس مرزنجوش وحشی دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و افزودن آن به فیله ماهی قزل آلا موجب کاهش رشد میکروب ها و کاهش اکسایش اسیدهای چرب و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچالی می شود

ماهی قزل آلای رنگین کمان، اسانس ،مرزنجوش وحشی،ماندگاری