متین محمدی کوچصفهانی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

فساد قارچی مواد غذایی و خوراک دام سالانه زیانهای اقتصادی فراوانی را به جهان تحمیل می کند. این قارچها باعث کاهش کیفیت شده و بعضی گونههای آن با تولید مایکوتوکسینها صدماتی را به سلامتی واردمی کنند. امروزه مایکوتوکسینها بهعنوان مهمترین خطر تغذیهای مزمن حتی بیش از آلایندههای مصنوعی، افزودنیهای غذایی و باقیمانده آفتکشها شناخته شدهاند. روشهای مختلفی برای کاهش میزانمایکوتوکسینها وجود دارد. ازموانع کاهش و حذف مایکوتوکسینها میتوان به هزینه بالای جداسازی و عدم جداسازی کامل آلودهکنندهها اشاره کرد. یکی از رویکردهای جدید برای کاهش حضور مایکوتوکسینها درموادغذایی، کاهش زیستفراهمی از طریق گنجاندن عوامل سمیتزدای مایکوتوکسینها در موادغذاییست. باکتریهای لاکتیکاسید نه تنها بهدلیل بیضرربودن بلکه بهدلیل اثرات سلامتیبخش آنها بهعنوانپروبیوتیک در این زمینه موردتوجه قرارگرفتهاند. باکتریهای لاکتیکاسید بهعنوان جاذبهای بیولوژیک عمل کرده و از انتقال مایکوتوکسین به روده انسان و حیوان جلوگیری میکنند. سازوکار کاهشمایکوتوکسینها بهوسیله مخمرها و باکتریهای لاکتیکاسید از طریق چسبیدن آنها به ترکیبات دیواره سلولی است. جداسازی باکتریهای لاکتیکاسید با فعالیت ضد قارچی روش مفیدی برای توسعه کشتهایآغازگر جدید و نگهدارندههای طبیعی در طی تخمیر است.

مایکوتوکسین، باکتریهای لاکتیکاسید ، کنترل زیستی