زهرا قرایی - دانشجوی دکتری تکنولوژی دانشگاه تربیت مدرس
محمدحسین عزیزی - استاد و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس

در سالهای اخیر تلاش بسیاری جهت تولید مواد غذایی سالمتر، به منظور تامین سلامت مصرف کننده صورت گرفته است. کاهش محتوی چربی و فراهم کردن پروفایل اسید چرب سالمتر در مواد غذایی ، مورد توجه ویژه قرار گرفته است. به اینمنظور، چربیهای حیوانی در محصولات گوشتی، با روغنهای گیاهی جایگزین شدهاند. تلاش بسیاری نیز جهت جایگزینی چربیهای هیدروژنه در فرآوردههای نانوایی، صورت گرفته است. از آنجایی که اضافه کردن مستقیم روغنهای گیاهی به فرآورده، از نقطه نظر تکنولوژیکی و نگهداری محصول مشکلاتی را ایجاد میکند، لذا باید روغنهای گیاهی در ساختاری جامدبه فرآورده اضافه شوند. ایجاد ساختار جامد در فرآورده، با روشهای مختلف شامل اینتراستریفیکاسیون، ژلاتیناسیون آلی، تولید امولسیونهای بازسازی شده و تشکیل سامانههای حجم دهنده روغنی قابل انجام میباشد

اینتراستریفیکاسیون، ژلاتیناسیون آلی، امولسیونهای بازسازی شده، سامانههای حجم دهنده روغنی