بررسی اثرات جایگزینی بخشی از شیر سویا با شیر پسچرخ و صمغ کتیرا برخصوصیات فیزیکوشیمیایی توفو
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 499
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_304
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
در این تحقیق تلاش شد تا با جایگزینی بخشی از شیر سویا با شیر پس چرخ (0 ،15 و 25 (%و هم چنین افزودن صمغ کتیرا (125/0 %و25/0 (%در فرمولاسیون توفو، علاوه بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آن، تا حدودی از طعم ناخوشایند لوبیایی آن کاسته و درضمن از اثراتهمافزایی پروتیین سویا و پروتیین شیر پس چرخ بر سلامت مصرف کنندگان نیز سود جسته شود. لذا پس از تهیه شیر سویا از دانه هایسویای خام، نمونه های توفو با کمک ماده منعقدکننده سولفات کلسیم تهیه شدند. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، حاکی از آن بودند که با افزایش محتوای شیر پسچرخ، مقدار پروتیین افزایش ولی مقدار چربی و خاکستر در نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت و توفویحاوی بالاترین مقدار شیر پس چرخ (25 ،(%بیشترین مقدار پروتیین (65/44 (%و کمترین مقدار چربی (39/16 (%را دارا بود. بدین ترتیب،استفاده از 25 %شیر پسچرخ (75 %شیر سویا) و 25/0 %صمغ کتیرا در تهیه توفو با خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیهای بهبودیافته، پیشنهاد می شود.
Authors
سمیه رحیمی
استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران
ساناز سپهر
دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :