سمیه رحیمی - استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران
ساناز سپهر - دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران

توفو یا پنیر سویا یکی از مهم ترین و معروف ترین غذاهای شرق آسیاست که به عنوان یک فرآورده مغذی مشتقشده از شیر سویا و منبع مهمی از پروتیین گیاهی شناخته می شود. در این تحقیق با جایگزینی مقادیر 0 ،15 و 25 %از شیر سویا با شیر پس چرخ و هم چنینافزودن صمغ کتیرا در مقادیر 125/0 %و 25/0 ،%تغییراتی در ویژگی های بافتی و حسی توفو ایجاد گردید که مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که افزودن شیر پس چرخ و صمغ کتیرا به توفو باعث کاهش نیروی لازم طی آزمون فشار و نفوذ (کاهش سفتی) در تمامی نمونه ها گردید به طوری که در تمام آزمونهای بافتی، توفوی شاهد سفتترین بافت (12/8 N (را دارا بود. نتایج ارزیابی حسی نیزحاکی از آن بود که توفوهای حاوی شیر پسچرخ و صمغ کتیرا از لحاظ ویژگیهای طعم، رنگ و پذیرش کلی مطلوبتر از نمونه شاهد بودند لذا افزودن شیر پسچرخ و صمغ کتیرا می تواند شاخص های کیفی توفو را افزایش بخشد.

توفو، بافت، ویژگی های حسی