بررسی امکان استخراج رنگدانه قرمز شاهتوت و استفاده از آن در فرمولاسیون کرم ویفر

در چند دهه گذشته تلاشهای وسیعی انجام گرفته تا رنگهای قرمز، نارنجی، زرد و... از منابع طبیعی ارزان قیمت استخراج شده و در صنعت مورد استفاده قرار گیرند. از جمله این منابع جهت استخراج رنگ قرمز خوراکی میتوان به انواع شاهتوت اشاره کرد. در این تحقیق بهمنظور استخراج رنگ قرمز خوراکی شاهتوت با استفاده از سیستم برگشت حلال استخراج رنگدانه خوراکی طبیعی طی سه دمای 60،50 و70 درجه سانتی گراد و سه مرحله زمانی 2 ،4 و 6 ساعت انجام گرفتدر ادامه محتوای آنتوسیانین ها به روش اختلاف pH و میزان جذب توسط دستگاه اسپکتوفوتومتر در طول موجهای 510 و 700 نانومتر در دوpH متفاوت (1 (و (5/4 (اندازه گیری شد. نتایج بر اساسآنتوسیانین غالب شاهتوت، سیانیدین 3 -گلوکوزید، محاسبه شد نتایج نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین 65/345 میلی گرم در صدگرممیوه شاهتوت مربوط به استخراج 6 ساعت در دمای 50 درجه سانتی گراد بود. سپس شناسایی پروفایل فنولیک ها در بالاترین نمونه از نظر محتوای آنتوسیانین ها توسط دستگاه MASS-GC انجام گرفت. در نهایت از رنگ قرمز طبیعی استخراج شده در چهار سطح بهکرم ویفر افزوده شد و ویژگیهای رنگ سنجی، بافتی کرم، ارزیابی حسی و پایداری رنگ در طی دو ماه انبارداری در دو شرایط دمایی25 و35 درجه سانتی گراد وبه فاصله زمانی هر دو هفته یکبار مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج نشان داد طی مدت انبارداری از میزان قرمزی رنگ محصول کاسته شده ولی درتغییرات کلی رنگ طی انبارداری در دو دما اختلاف معنی داری مشاهده نشد. در آزمونهای حسی از نظر طعم و مزه، پذیرش کلی، مطلوبیت رنگ اختلاف معنی داری در جهت روند افزایشی مشاهده شد. بطوریکه با افزایش درصد رنگ استخراج شده به کرم ویفر پانلیست ها نمونه حاوی یک درصد رنگ استخراج شده را از نظر طعم و مزه ترجیح داده بودند که نشان دهنده تاثیر رنگ روی پذیرش کلی محصول میباشد.

Keywords:

شاهتوت , محتوای آنتوسیانین , MASS-GC , رنگ خوراکی طبیعی , پایداری رنگ