امکانسنجی استفاده از مواد تغییر فاز دهنده به منظور حفظ دمای گوشت طی نوسانات دمایی

گوشت قرمز به عنوان یکی از عمده ترین مواد غذایی مصرفی انسان ها شناخته شده اما در حالت تازه از عمر ماندگاری پایینی برخوردار است. یکی از راهکارهای افزایش عمر نگهداری آن، جلوگیری از نوسانات دمایی طی حمل و نقل آن می باشد. در این رابطه، استفاده ازمواد تغییر دهنده فاز در بسته بندی گوشت راه موثری در جلوگیری از تغییر دمای سرد گوشت است. در این پژوهش از تترادکان با نقطهذوب 5/7 -5 درجه سانتی گراد که نزدیک به دمای زنجیره سرد است، استفاده شد و سه حالت برای قرارگیری در بسته در نظر گرفته شد که شامل قرارگیری تترادکان در بالا- پایین، پایین و بالای گوشت بود و نتایج در دو دمای 5/12 و 30 درجه سانتی گراد در قالبنمودارهای دما- زمان گوشت بررسی شد. نتایج نشان داد که با قرار گیری تترادکان در همه حالات می توان تا حدودی دمای سرد گوشتو کیفیت را حفظ کرد و تترادکان به هنگام مواجه گوشت با دماهای پایین (5/12 درجه سانتی گراد) قابلیت بیشتری در حفظ دمای سرد نسبت به زمانی که گوشت در دماهای بالا (30 درجه سانتی گراد) قرار می گیرد، دارد. همچنین با قرار گرفتن تترادکان در هر دو سمتگوشت میزان ماندگاری در در دمای سرد بیشتر از بقیه حالات قرار گیری تترادکان است. در صورتی که امکان قرار دادن تترادکان در هردو سمت گوشت نباشد، قرار دادن تترادکان در پایین گوشت بهتر از قرار دادن ماده تغییر فاز دهنده بر روی آن است. بهترین حالت قرارگیری تترادکان در بالا-پایین گوشت در دمای 5/12 درجه سانتی گراد مشاهده شد.

Keywords:

زنجیره سرما , گوشت , موادتغییرفازدهنده , تترادکان