سیدامیرحسین افتخاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران - ایران
مسعود هماپور - -استادیار، عضو هیات علمی تمام وقت، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفا دشت، تهران - ایران

مغزهای خوراکی همواره در جوامع و در بین مردم ارزش و اهمیت ویژه ای داشته اند و وجود مقادیر فراوانی از پروتیین، ویتامین، و مواد معدنی و خواص متعدد سلامتی بخش در آن ها همراه با تامین کالری، آنها را به یکی از بهترین منابع غذاییتبدیل کرده است. یکی از بهترین مغزهای خوراکی که اثرات مفید بسیاری برای آن یافت شده و کشورمان ایران یکی از موطن های اصلی ارقام متعددی از آن به شمار می رود بادام می باشد. لذا با توجه به توضیحات بالا شناسایی خواص و ساختار آن هاضروری می نماید. بنابراین هدف این پژوهش شناسایی ترکیب اسیدهای چرب ، تعیین عدد یدی، عدد پراکسید و عدد اسیدی روغن بادامAmygdalus lycioides که یکی از ارقام بادام بومی ایران می باشد قرار گرفت. بدین منظور دانه ها در اواخرخرداد ماه از منطقه آسفاران طالقان جمع آوری گردیده و به منظور حفظ کیفیت، استخراج روغن توسط دستگاه پرس سرد انجام گرفت. سپس تعیین ترکیب اسید های چرب توسط روش کروماتوگرافی گازی انجام شده و اعداد یدی، پراکسید و اسیدینیز اندازه گیری شد. بیشترین اسید های چرب این روغن را ابتدا اولییک اسید با مقدار 65,748 و بعد از آن لینولییک اسید بامقدار 25,422 درصد تشکیل می دادند. عدد پراکسید برای این روغن صفر بود و عدد اسیدی نیز بسیار پایین تر از حد مجاز بدست آمد. همانطور که یافته ها نشان داد بیش از 90 درصد از اسید های چرب این روغن را دو اسید چرب اولییک و لینولییک تشکیل می دهند که جزء اسید های چرب ضروری بوده و نقش حیاتی و بسزایی در سلامتی ایفا می کنند و از طرفی از مقاومت مناسبی در برابر فساد و اکسیداسیون برخوردار می باشند که اعداد پراکسید و اسیدیته بسیار پایین روغن این رقم از بادام نیز موید این نکته بودند. لذا با توجه به مطالب فوق می توان به این نتیجه رسید که بادامAmygdalus lycioides قابلیت به کار گرفته شدن به عنوان یکی از منابع تامین روغن را در آینده دارا می باشد.

روغن، بادامAmygdalus lycioides/ترکیب اسیدهای چرب، آسفاران، طالقان