بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ تولیدی از آن

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 638

This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_322

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

Abstract:

ناگت مرغ یکی از فرآورده های گوشتی است که در تولید آن به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصا ویژگی های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته ی مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا آن را با پوشش سوخاری (شامل لایه آرد ، سس و آرد سوخاری) پوشانیده و سپس پیش سرخ کرده و به صورت منجمد به بازار عرضه میکنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاجخروس به منظور عدم وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه ای ناگت و همچنین امکان سنجی تولید محصول جدید برای بیماران سلیاکی می باشد. لذا، در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان 0 ،50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین گردید و سپس میزانترکیبات شیمیایی، pH ،سفتی بافت، میزان جذب روغن، تخلخل، شدت اکسیداسیون و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش درصد جایگزینی، املاح، فیبر، چربی، پروتیین و در نتیجه ارزش تغذیه ای ناگت را افزایش داد. ناگت های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونه ها جذب روغن، میزان تخلخل و نیروی لازم برای برش افزایش پیدا کرد. از نظر اکسیداسیون نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش روند اکسیداسیون گردید. هرچند، کلیه این ویژگی ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف کنندگان اثر معنی داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس محصولی با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.

Authors

مریم تام سن

دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

هاجر شکرچی زاده

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

نفیسه سلطانی زاده

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • AOAC. 1975. "Official Methods of Analysis." 12 ed., p. 395, ...
  • Baliga, B. R., & Madaiah, N. (1970). Quality of sausage ...
  • Belton, P. S., & Taylor, J. R. (Eds.). (2002). Pseudocereak ...
  • F ern andez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., ...
  • Maliluan, C., Pramono, Y. B., & Dwiloka, B. (2013). PHYSICAL ...
  • Mallikarjunan, P., Ngadi, M. O., & Chinnan, M. S. (2009). ...
  • نمایش کامل مراجع