عطیه جعفری نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - استاد، مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان
سیدمهدی جعفری - دانشیار، مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - استاد، تکنولوژی مواد غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان

خشک کردن کف پوشی از روشهای خشک کردن موادغذایی مایع، کنسانتره و پوره مانند و حاوی قند بالا میباشد که در سالهای اخیرمورد توجه محققان قرار گرفته است. انجیر با قند بالایی که دارد میتواند به عنوان شیرین کننده و جایگزین ساکارز استفاده شود. با تبدیلشیره انجیر به پودر با استفاده از روش خشک کردن کف پوشی میتوان خواص تغذیهای آن را حفظ نمود و شرایط نگهداری و حمل و نقلآن را بهبود بخشید. در این پژوهش اثر ضخامت ( 4 و 5 میلیمتری) کف ورودی به خشک کن هوای داغ و دماهای مختلف خشک کردن 50و60 و 70 درجه سانتیگراد) بر اندیس قهوهای شدن، دانسیته توده و حلالیت پودر شیره انجیرمورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزواریانس نشان داد که دمای خشک کردن بر دانسیته توده، حلالیت و اندیس قهوهای شدن پودر تولیدی تاثیرمعنی دار داشته استp<0/05با افزایش دما دانسیته توده و اندیس قهوهای شدن کاهش داشتهاند که این کاهش اندیس قهوهای شدن بیانگر افزایش میزان قهوهای شدن است. همچنین در مورد حلالیت با افزایش دما رابطه مشخصی مشاهده نگردید. بیشترین و کمترین حلالیت به ترتیب در دماهای 60 و 70 درجه سانتیگراد بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که میزان ضخامت کف بر دانسیته توده و حلالیت اثر معنی دار داشته است p<0/05 اما بر اندیس قهوهای شدن معنادار نبود. با افزایش ضخامت میزان دانسیته و حلالیت روند کاهشی از خود نشان دادند.

خشک کردن کف پوشی، پودر شیره انجیر، حلالیت، اندیس قهوهای شدن