لیلا روفه گری نژاد - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد تبریز
نرگس الهیاری - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

هدف از این مطالعه استفاده از عصاره گیاه دارچین در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامتی بخش آن میباشد. به این منظور عصاره دارچین در دو سطح (صفر، 5 و10 درصد) به شیر مورد استفاده برای تهیه ماست اضافه شد و میزان درصدبازدارندگیDPPH ،محتوای کل ترکیبات فنولی و شاخص های رنگی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و میزان ترکیبات فنولی به طور معنیداری افزایش یافت(01/0˂p .(نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که اضافه کردن عصاره دارچین تاثیر معنیداری در طیف رنگی زرد(*b (نداشت، اما موجب افزایش در طیف رنگی قرمز(*a (و کاهش روشنایی(*L (و افزایش(E (∆شد. نتایج این پژوهش نشان داد میتوان با تولید ماست حاوی عصاره دارچین بهعنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیهای مناسبی را نیز از مصرف آن احراز نمایند.

آنتی اکسیدان، دارچین، غذاهای فراسودمند، ماست قالبی