محمد ناصری - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان
الهه عابدی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
محمدمهدی قنبری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران

با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد ولی به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی و همچنین به دلیل مسایل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهشهای روزافزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرینکنندهها در حال انجام میباشد. از طرف دیگر به دلیل ویژگیهای تغذیهای و منحصر به فرد جو بدون پوشینه به عنوان غلهای که می تواناز آن به عنوان غذای فراسودمند در پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی و دیابتی استفاده نمود. به همین دلیل در این تحقیق از سطوح 20 ،35 و 50 %از آرد جو بدون پوشینه در فرمولاسیون بیسکویت استفاده شد. بهعلاوه از سطوح مختلف مالتودکسترین (5/2 %و 10 (%واستویا (06/0 ،%14/0 (%به صورت جداگانه و مخلوط، به عنوان سیستم شیرین کننده، جایگزین ساکارز شدند و در تولید بیسکویت بدون قند حاوی آرد جو بدون پوشینه مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد جو بدون پوشینه حجم نمونههای بیسکویت در تمام سطوح جایگزینی قند کمتر شد. بهعلاوه با افزایش میزان مالتودکسترین نیز حجم آنها کاهش پیدا کرد. نمونهی حاوی5/2 %مالتودکسترین و 06/0 %استویا از نظر ویژگیهای حجمی و دانسیتهای با نمونههای شاهد (حاوی ساکارز) تفاوت معناداری نداشتند وبه عنوان فرمولاسیون نهایی بیسکویت بدون قند معرفی خواهند شد. بنابراین با استفاده از میزان 5/2 %مالتودکسترین و 06/0 %استویا می توان بیسکویتی با ویژگیهای کیفی قابل قبول مشابه با نمونه موجود در بازار تولید کرد و از ویژگی های منحصر بفرد آن بهعنوان محصولی فراسودمند بهره مند شد.

مالتودکسترین، استویا، بیسکویت بدون قند، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی