بررسی خواص اکسایشی ناگت حاصل از پروتیین تغلیظ شده ماهیان تیره و سفید گوشت به روش ایزوله پروتیین ماهی و سوریمی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 502
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_344
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
در این تحقیق، ناگت ماهی، ایزوله پروتیین ماهی و سوریمی از ماهی کیلکا (engrauliformis Clupeonella (و ساردین جنوب (Valenciennes acuta Dussumieria (به همراه سایر افزودنیها تهیه گردید. سپس ویژگیهای اکسایشی (عدد اسیدی، عددپراکسید، اسید تیوباربیتوریک (TBARS (و آزمونهای حسی- چشایی ناگت سوریمی و پروتیین ایزوله دو نوع ماهی در مقایسه با ناگتماهی در طی 8 هفته نگهداری در دمای 20 -درجه سانتیگراد، مقایسه گردید. آنالیز شیمیایی محصولات نشان داد که کمترین میزانچربی مربوط به ایزوله پروتیین ماهی نسبت به سوریمی و ناگت ماهی بود و بالاتر بودن چربی در سوریمی نسبت به ایزوله پروتیین ماهی،زمینه را برای افزایش پارامترهای اکسیداتیو فراهم نمود. بررسی پارامترهای فساد مانند عدد اسیدی، پراکسید و تیبیای نشان داد کهمیزان آنها در نمونه ناگت ماهی در طی زمان نگهداری در انجماد به طور معنیداری بالاتر از ناگت سوریمی و ایزوله پروتیین ماهی (05/0 › P (و در ناگت سوریمی نیز بالاتر از ناگت ایزوله پروتیین ماهی بود. شاخصهای اکسایشی در مورد ناگت حاصل از ایزوله پروتیین ماهی و سوریمی ساردین بالاتر از کیلکا بود و علت آن میتواند بالاتر بودن میزان چربی آن باشد.
Keywords:
Authors
سعیده کیان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان
الهه عابدی
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
محمدمهدی قنبری
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :