امیر پورفرزاد - استادیار، علوم و صنایع غذایی.گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران.
سیامک غیبی - استادیار، کنترل کیفی مواد غذایی.گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران.
احد راستکارالهوردی زاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد، میکروبیولوژی.گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات گیلان، رشت، ایران.

جوجه کباب، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می باشد و مشتریان در رستوران های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری لازم وضروری به نظر می رسد. افزایش ایمنی میکروبی و جنبه های کیفی، منجر به توجه به مدلسازی آماری شده است تا رفتار میکروبی، کمیو قابل پیش بینی گردد. در این پژوهش، 10 نمونه جوجه کباب آماده پخت، از رستوران های شهر رشت جمع آوری شد. سپس پتانسیل اکسیداسیون-احیا و جمعیت میکروبی کل در این نمونه ها در روزهای 0 ،2 ،5 ،8 و 11 بررسی گردید. تغییرات جمعیت میکروبی وپتانسیل اکسیداسیون-احیا در طول زمان نگهداری برای ارزیابی 10 مدل مختلف استفاده شد. جهت مطالعه پایداری هر مدل، پارامترهای ضریب همبستگیr مربع چی χ2 خطای یک طرفه میانگینMBE و خطای مجذور میانگین ریشه RMSE تعیین گردید. نتایج این آزمون ها، پایداری مدل های عقلانی و دو جمله ای را به ترتیب در پیش گویی رفتار جمعیت میکروبی و پتانسیل اکسیداسیون- احیا، تایید نمودند. بنابراین، مدل های بدست آمده می توانند برای شبیه سازی کینتیک جمعیت میکروبی و پتانسیل اکسیداسیون- احیا مورد استفاده قرار گیرند. همچنین، این مدل ها می توانند برای بررسی رفتار تمامی نمونه های جوجه کباب با فرمولاسیون های مختلف استفاده شوند. به طور کلی اگر در تهیه مواد اولیه دقت شود و در زمان تولید نیز رعایت بهداشت مورد توجه قرار گیرد و همچنین با استفاده از ترکیباتی مانند آبلیمو، pH به حدود 5/4 رسانده شود، می توان محصولی با کیفیت و ماندگاری بالاتر را تولید کرد.

جوجه کباب، رگرسیون، ماندگاری، مدلسازی آماری