زهره نورالهی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

نیترات و نیتریت عمدتا بهصورت محلول در محیط زیست وجود دارند و بهطور طبیعی از اکسیداسیون ترکیبات نیتروژندار توسط ریزاندامک ها در آب، خاک و در مقدار کمتر توسط تخلیه الکتریکی مانند رعد و برق تولید میگردند. متاسفانه در طی دو قرن اخیرفعالیت های انسان باعث تغییر چرخه جهانی نیتروژن شده که این امر موجب افزایش مقدار نیترات در بخش عمده زمین گردیده است. درحال حاضر بسیاری از نقاط جهان از جمله ایران با مشکل بالا بودن غلظت نیترات و نیتریت درآب آشامیدنی، سبزیها و گوشتهای عمل آوری شده رو به رو میباشند. مصرف این ترکیبات، باعث ورود مقدار زیادی نیترات و نیتریت به بدن و ایجاد خطرات زیادی از جملهسرطان میشود. به همین منظور محققین به دنبال پیدا کردن روش هایی جهت حذف یا کاهش این خطرها می باشند.

نیترات، نیتریت، سبزیجات، محصولات گوشتی، کاهش