ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی و مرو به دو روش غوطهوری و پاششی برسنتیک افت رطوبت و جذب روغن چیپس سیبزمینی

مصرف محصولات سرخ شده روز به روز در سرتاسر دنیا رو به افزایش است که منجر به گسترش بیماریهایی مانند دیابت، چاقی وبیماریهای قلبی و عروقی شده است. در این پژوهش تاثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی توسط صمغهای بومی دانه مرو و صمغ فارسیدر غلظتهای (25/0 و 5/0 درصد) به دو روش غوطهوری و پاششی بر سنتیک افت رطوبت و میزان جذب روغن چیپسهای سیبزمینیسرخ شده به روش عمیق در روغن 190 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج به دست آمده بیشترین میزانرطوبت به نمونههای تیمار شده با صمغ مرو 5/0 درصد با روش غوطهوری اختصاص داشت که بالاترین درصد پوششدهی را دارا بود. روشغوطهوری در مقایسه با روش پاششی درصد پوششدهی بیشتر بود و به علت خاصیت ممانعتکنندگی پوشش هیدروکلوییدی ایجادشده به کاهش اتلاف رطوبت آنها هنگام سرخ کردن، جذب روغن کمتری در این نمونهها مشاهده گردید (05/0

جذب روغن با افزایش غلظت صمغ به طور معنیداری کاهش یافت. میزان روغن کل در دقایق ابتدایی، افزایش یافت و پس از آن و همچنین در مرحله سردکردن تقریباثابت باقی ماند. کمترین میزان پارامتر k به نمونه پوشش داده با صمغ مرو در غلظت 5/0 درصد با روش غوطهوری و بیشترین مقدار آن(0261/0 بر ثانیه) مربوط به نمونه شاهد بود که این اختلاف معنیدار بود (05/0

جذب روغن چیپس سیبزمینی گردید.

Keywords:

جذب روغن , سرخ کردن , صمغهای بومی , پوششهی