مروری بر کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر در صنعت غذا

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,436

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_396

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

Abstract:

با ارتقاء سطح دانش و فرهنگ جوامع و همچنین آگاهی از اثرات مفید تغذیه سالم بر کیفیت زندگی و هزینه های حفظ سلامت، صنایع غذایی با چالش های جدیدی در زمینه تولید محصولات غذایی، سازگار با ذایقه مصرف کننده و در عین حال ارتقا دهنده سلامت روبرواست. همچنین چاقی و دیابت مشکلی است که در دنیا گسترش پیدا کرده است و باعث ایجاد بیماریهای بسیاری میشود به همین دلیلمصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات کم کالری پیدا کرده اند. برای مواجهه با چنین چالشی، می باید منابع جدید موثر بر سلامت انسان و سایر منابع طبیعی مغذی با ویژگی های عملکردی مطلوب شناسایی گردد. امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی ونوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است. با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالریمی باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. امروزه یکی از این محصولات طبیعی که بیشتر مورد توجه قرار گرفته است گیاهی به نام استویا ربودیانا می باشد. این گیاه پایین آورنده قند خون است و خاصیت آنتی اکسیدانی دارد بدون این که سمی وجهش زا باشد. دارای برگ های شیرین است که منبعی از چند گلیکوزید دی ترپنی تحت عنوان گلیکوزیدهای استویول می باشد. شیرینی این گلیکوزیدها350200برابر بیشتر از ساکارز است که در دماهای بالا وpH گسترده پایداری بالایی دارند و میتوانند در صنعت نوشیدنی، دسر، سس، ذرت شیرین، نان، بیسکویت، شکلات، ماست و غذاهای دریایی مورد استفاده قرار گیرند

Keywords:

استویا , شیرین کننده های غیر مغذی , شیرین کننده طبیعی , جایگزین شکر

Authors

ساناز امید

کارشناس علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

مریم جلالی

کارشناس علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

مهدی فرهودی

استاد یار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • کاربرد شیرین کننده طبیعی استویا به عنوان جایگزین ساکارز در نوشیدنی پرتقال و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن [مقاله کنفرانسی]
  • افشاری جویباری، ح .و فرحناکی، ع . 1388 .امکان استفاده ...
  • حسینی، ا. و ج. جمالیان . استفاده از گلیسیریزین، سوربیتول ...
  • نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، 5 .و اولاد غفاری، ع , 1391 ...
  • وطن خواه، م. الهامی راد، ا. یقبانی، م. بررسی امکان ...
  • Porto Cardoso, J.M. and H.M. Andre Bolini. (2008). Descriptive profile ...
  • Bawane Adesh A. .(2005). Standardizati _ of a botanical: stevia ...
  • Carakostas, M.C, Curry. L.L, Boileau. A.C, Brusick. D.J, (2008). The ...
  • Ibrahim, A.I., M.I. Nasr, B.R. Mohammed and M.M. El-Zefzafi. (2008). ...
  • Kedik, S.A., S.V. Fedorov, N.A. Yanul, L.V. Prokhorova, E.V. Smirmova ...
  • Kim, N. and A.D. Kinghorn. (2002). Highly sweet compounds of ...
  • Kroyer, G. T. (2010). Stevioside and Stevi a-sweetenet in food: ...
  • Lemus-Monda a R., Vega-Galvez A., Zura-Bravo L. & Ah-Hen K. ...
  • Lin, S.D., Lee, C.C., Mau, J.L Lin, L.Y., & Chiou, ...
  • Madan, S., S. Ahmad, G.N. Singh, K. Kohli, Y. Kumar, ...
  • Pasha, I.F., Butt, M.S., Anjum, F.M., & Shehzadi, N. 2002. ...
  • Prakash I., Markosyan A. & Bunders , (2014). Development of ...
  • Savita. S. M, Shella. K, Sunanda. SH, Shankar. A, Ramakrishna. ...
  • Singh, S.D. and G.P. Rao (2005). Stevia: The herbal sugar ...
  • نمایش کامل مراجع