مریم جلالی - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مینا جلالی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
ساناز امید - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
لیلا میرمقتدایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

سرخ کردن در روغن یکی از روش های سریع آماده سازی غذاهای مزه دار است . غذاها در حین سرخ کردن مقدار زیادی روغن جذب میکنند که ریسک بیماری هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و سرطان را افزایش می دهند. درجهجذب روغن به فاکتورهای مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش فرایند و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی غذا (مثل نسبتسطح به حجم و تخلخل)، نوع روغن، ترکیبات شیمیایی روغن و ... بستگی دارد. برای کاهش جذب روغن از راههای مختلفی شامل سرخکردن در خلا ، خیساندن خلال سیب زمینی ، پیش – خشک کردن و استفاده از پوشش هایی از قبیل زانتان ، گوآر ، تراگاکانت ، ویپروتیین ، ایزوله پروتیین سویا ، مشتقات سلولز ( مثل متیل سلولز MC ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMC ، کربوکسب متیل سلولز CMC ، هیدروکسی پروپیل سلولز HPC (استفاده شده است. پوشش ها با حفظ رطوبت ماده غذایی و ممانعت از جذب روغن اثر مثبت در کاهش میزان روغن سیب زمینی خواهند داشت.

سیب زمینی سرخ کرده، جذب روغن، کاهش چربی، پوشش ها