منصوره گودرزی حسین آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان واحد خوراسگان، ایران
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران.
محمد فاضل - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان(خوراسگان)، ایران

در چند دهه گذشته تلاشهای وسیعی انجام گرفته تا رنگهای قرمز، نارنجی، زرد و... از منابع طبیعی ارزان قیمت استخراج شده و در صنعت مورد استفاده قرار گیرند. از جمله این منابع جهت استخراج رنگ قرمز خوراکی میتوان به انواع شاهتوت اشاره کرد. در این تحقیق بهمنظور استخراج رنگ قرمز خوراکی شاهتوت با استفاده از سیستم برگشت حلال استخراج رنگدانه خوراکی طبیعی طی سه دمای 60،50 و70 درجه سانتی گراد و سه مرحله زمانی 2 ،4 و 6 ساعت انجام گرفت در ادامه محتوای آنتوسیانین ها به روش اختلاف pH و میزان جذب توسط دستگاه اسپکتوفوتومتر در طول موجهای 510 و 700 نانومتر در دوpH متفاوت (1 (و (5/4 (اندازه گیری شد. نتایج براساس آنتوسیانین غالب شاهتوت، سیانیدین 3 -گلوکوزید، محاسبه شد نتایج نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین 65/345 میلی گرم درصدگرم میوه شاهتوت مربوط به استخراج 6 ساعت در دمای 50 درجه سانتی گراد بود. سپس شناسایی پروفایل فنولیک ها در بالاترین نمونه از نظر محتوای آنتوسیانین ها توسط دستگاه MASS-GC انجام گرفت. طبق نتایج بدست آمده در مجموع 8/52 درصد از بالاترین ترکیبات موجود در رنگ طبیعی استخراج شده از شاهتوت مریوط به دو ترکیب فوران کربوکسی آلدهید و 5و5 اکسی دی متیلن بیس گزارش شد.

شاهتوت، محتوای آنتوسیانین، MASS-GC ،رنگ خوراکی طبیعی