سیما ناجی طبسی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان، دانشکده فنی و مهندسی، گروه علوم و صنایع غذایی
الهام مهدیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان، دانشکده فنی و مهندسی، گروه علوم و صنایع غذایی

سیب زمینی بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد. توجه به میان وعدههای غذایی کم کالری، تولید فراوردههایی با کیفیت بالا و درعین حال کمچرب رابیش از پیش ضرروی میسازد. در نتیجه با توجه به اهمیت هیدروکلوییدها در محصولات کمچرب یا فاقد چربی و نیز قیمت بالایصمغهای تجاری، توجه به هیدروکلوییدهای بومی و کاربرد آنها و تاثیری که بر کیفیت محصول دارند بسیار ضروری است. در این پژوهش تاثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی توسط صمغ بومی دانه مرو در غلظتهای0/25و0/5 درصد) به دو روش غوطهوری و پاششی برکیفیت چیپسهای سیبزمینی سرخ شده به روش عمیق در روغن 190 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایجبه دست آمده با پوششدهی سطح چیپس با صمغ شاهد افزایش سفتی چیپس بودیم که با افزایش میزان غلظت صمغ و استفاده از روش غوطهوری این تغییر معنیدار شد. بیشترین وکمترین تغییرات کلی رنگ به ترتیب به نمونه صمغ مرو0/5درصد باروشغوطه وری و شاهد اختصاص یافت. در آزمون حسی بیشترین امتیاز رنگ به نمونه شاهد مربوط بود و بین دو روش غوطهوری و پاششی تفاوت معناداری ملاحظه نگردید. بیشترین مطلوبیت بافت به نمونه پوشش داده شده با صمغ مرو0/5 درصد با روش غوطهوری اختصاص یافت. در خصوص بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف ملاحظه نگردید. در نتیجه صمغ مرو جهت پوشش دهی از لحاظ کیفیت چیپس سیبزمینی مناسب می باشد

کیفیت ، سرخ کردن ، صمغهای بومی، پوششهی