سیما ناجی طبسی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
الهام امیدیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان، دانشکده فنی و مهندسی، گروه علوم و صنایع غذایی

سیب زمینی بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد. توجه به میان وعدههای غذایی کم کالری، تولید فراوردههایی با کیفیت بالا و درعین حال کمچرب رابیش از پیش ضرروی میسازد. در نتیجه با توجه به اهمیت هیدروکلوییدها در محصولات کمچرب یا فاقد چربی و نیز قیمت بالایصمغهای تجاری، توجه به هیدروکلوییدهای بومی و کاربرد آنها و تاثیری که بر بافت محصول دارند بسیار ضروری است. در این پژوهش تاثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی توسط صمغ بومی فارسی در غلظتهای (25/0 و 5/0 درصد) به دو روش غوطهوری و پاششی بربافت چیپسهای سیبزمینی سرخ شده به روش عمیق در روغن 190 درجه سانتی گراد با استفاده از روش ماتریس وقوع همزمانی سطحخاکستری مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج به دست آمده میزان یکنواختی بافت یا لحظه دوم زاویه در نمونههای پوشش داده شده با صمغ کمتر از نمونه شاهد بود و کمترین میزان آن مربوط به نمونههای پوشش داده شده با صمغ مرو و صمغ فارسی (5/0درصد با روش غوطهوری ) میباشد ولی در کل تفاوت معناداری بین نمونههای تیمار شده با غلظتهای مختلف صمغ و روش پوششدهیمشاهده نگردید . بیشترین میزان کنتراست مربوط به نمونههای پوشش داده شده با صمغ فارسی (5/0 درصد با روش غوطهوری ) مشاهده گردید(05/0> P .(کمترین مقادیر مربوط به نمونههای پوشش داده شده با صمغ فارسی (5/0 % با روش پاششی) و صمغ مرو (25/0 % با روش غوطهوری ) بود (05/0

P .(در نتیجه بافت نمونه های پوشش داده شده قابل قبول می باشد .

بافت ، سرخ کردن ، صمغهای بومی، پوشش دهی