مقایسات میانگین تغییرات اسیدهای چرب در فرمولاسیونهای ترکیبی روغن قنادی

روغنهای قنادی تهیه شده درایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست میآید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. روغنهای قنادی میتوانند به منظور ارایه مصرف کنندگان خاص و برای کاربردهای ویژه از مخلوط انواع روغن تهیه شوند. این پژوهش بهمنظور تعیین پروفایل اسیدهای چرب ترکیباتی از روغنهای قنادی مختلف جهت معرفی روغن قنادی با مضرات کمتر و پیشنهاد فرمولمناسب برای ایجاد خواص کیفی مطلوب در روغن قنادی پرداخته و در این تحقیق، مقایسهای بین فرمولاسیونهای ترکیبی از روغنهای مختلف قنادی بر پایه پالم اولیین و پالم استیارین صورت گرفت تا روغن مناسب با ویژگیهای مطلوب برای مصارف قنادی تعیین گردد.ترکیب فرمولاسیونهای مورد بررسی به ترتیب: روغن پالم هیدروژنه 45) % نقطه ذوب C °37+ (روغن پالم هیدروژنه 45) % نقطه ذوبC °45 + (روغن مایع سویا 10 ، % روغن پالم هیدروژنه 100) %نقطه ذوب C °37 (و روغن پالم هیدروژنه 50) % نقطه ذوب C °37 + ( روغن پالم هیدروژنه50) % نقطه ذوب C °45 (بودند. برای تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونهها از دستگاه گاز کروماتوگرافاستفاده گردید. در بررسی اسیدهای چرب فرمولاسیونهای ترکیبی روغن قنادی، از نظر تمامی اسیدهای چرب به جز میزان اسیدچربترانس و میزان اسید اولییک اختلاف معنیداری مشاهده نشد ولی از نظر میزان اسید پالمتیک، اسید استیاریک، اسید لینولییک و اسید لینولنیک در سطح 5 %اختلاف معنی داری وجود داشت. بین درصد اسید چرب ترانس فرمولاسیونهای مورد بررسی اختلاف معنیداری وجود نداشت. در نتیجه افزودن روغن سویا و همچنین پالم با نقطه ذوب 42 درجه تاثیری در اصلاح یا کاهش اسید چرب ترانس نداشته است.

Keywords:

روغن قنادی , پروفایل اسیدهای چرب , اسید چرب ترانس , پالم