فریبا محمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
محمدرضا خانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضد میکروبی اسانس گلپر در مرغ جوجه کبابی انجام شد. به این منظور نمونه های گوشت سینه مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت های 25/0 ،5/0 ،75/0 و 1 درصد اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تمامی نمونه ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون های میکروبی شامل شمارشهای باکتریایی کلی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اوریوس و سالمونلا مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. نتایج نشان دادند که نمونه های تیمار شدهبا غلظتهای مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه های شاهد دارای شمارش های باکتریایی کمتری در طول مدت مطالعه بودند(05/0˂p .(در این راستا نمونه های تیمار شده با غلظت های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با سایر غلظت ها در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p .(به طور کلی نتایج دلالت بر آن داشتند که اسانس گلپر نه تنها می تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه با دارا بودن اثر باکتری کشی روی باکتریهای بیماریزای مورد مطالعه، می تواند باعث بهبود کیفیت بهداشتی این محصول گردد.

اسانس گلپر، مرغ جوجه کبابی، فعالیت ضد میکروبی، شمارش باکتریایی