سیده الهام اتابک - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
محمد حجت الاسلامی - استادیار صنایع غذایی واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
مسعود هنرور - استاد تمام صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
هومان مولوی - مربی صنایع غذایی واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.

تولید صنعتی قند از چغندر قند یا نیشکر با کریستالیزاسیون شکر خالص پایان مییابد و آنچه باقی میماند ماده بسیار ویسکوزی به نام ملاس است. با توجه به اهمیت ملاس به عنوان مهمترین ضایعات قندی کارخانجات قند و همچنین به عنوان ماده اولیه ارزشمند در صنایعفرآوری مواد غذایی در این تحقیق سعی بر آن شد که خواص ریولوژیک ملاس ارزیابی شده و تاثیر دوره بهرهبرداری بر تغییرات ویسکوزیته ملاس مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این کار در مقاطع مختلف زمانی از ملاس تولیدی کارخانه قند چهارمحال نمونه برداری شده و جهت بررسی شاخص ریولوژیک ویسکوزیته از دستگاه ریومتر برنامهپذیر بروکفیلد 1 مدل RV DVIII و اسپندل SC4-27 و محفظه نمونه کم استفاده شد و دادهها با استفاده از نرمافزار ریوکلک 3/2 با مدل هرشل باکلی پردازش شدند.

ملاس، ترکیبات ملاسزا، رفتار ریولوژیکی، ویسکوزیته، سیال بینگهام، ضایعات قندی