پرستو فرشی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی –دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مهدی گنجعلی خسروشاهی - کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آشامیدنی- معاونت غذا و دارو تبریز
مهناز طبیبی آذر - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی –دانشکده تغذیه و علوم غذایی –دانشگاه علوم پزشکی تبریز

هیدروکسی متیل فورفورال5- (HMF (از محصولات حد واسط واکنش بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده (واکنش میلارد) در حین تیمار حرارتی مواد غذایی میباشد. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه ای عسل، هدف این مطالعهاندازه گیری میزان HMF عسل و بررسی رابطه آن با میزان ساکارز می باشد. مواد و روش ها: 60 نمونه از عسلهای پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع آوریشدند. ویژگی های شیمیایی با استفاده از روش های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ساکارز توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که 3/53 % درصد از نمونه ها نیز دارای میزان HMF بالاتر از حد استاندارد (ppm 40 (بوده و 2/47 % از نمونه های رد شده دارای میزان HMF بالای ppm 100 بودند که این نشان دهنده تاثیر عوامل pH ،حرارت،رطوبت و یا کهنگی بر عسلهای مورد بررسی میباشد. نتیجه گیری: مقدار HMF موجود در عسلها بالا میباشد که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسیHMF مورد نیاز است.

5 -هیدروکسی متیل فورفورال (HMF ،(عسل، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا