پریسا کریم زاده دهکردی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت - عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد رشته آشی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی رشته آشی با ریزمغذی ها(آهن واسید فولیک وروی)تاثیر فرآیند تولید و پخت بر این ریزمغذی ها انجام گرفت. مصرف رشته آشی در ایران نسبتا بالا می باشدو برای تولید رشته آشی از آرد نول که فاقد سبوس می باشد استفاده می گردد. هدف از این پژوهش افزودنسولفات روی،اسید فولیک،فروس سولفات در سطوح مختلف وبررسی خواص حسی و فیزیکوشیمیایی بر رشته آشی بود .برای آنالیز مشاهدات نمونه های کنترل وغنی شده از آزمون دانکن ونیز آزمون t، در سهتکرار وبا استفاده از نرم افزاز اس پی اس اس ورژن21 استفاده شد. خصوصیات بافتی،خصوصیات شیمیایی ازجمله رطوبت،خاکستر ،میزان آهن واسید فولیک وروی موجود در نمونه هامیزان pH نمک وخواص حسیرشته اندازه گیری شدخصوصیات بافتی نیز شامل تست بندینگ ونیروی لازم جهت خمش در روزهای اول،دهم،بیستم،سی ام وچهلم اندازه گیری شد.با افزودن غنی کننده هابه فرمولاسیون رشته تغییر معناداریدر بافت رشته های آشی غنی شده با نمونه کنترل مشاهده نشد اما با افزایش دوره ماندگاری آزمون های بافتی نمونه های غنی شده نسبت به شاهد متفاوت بود. نمونه ها در طی این 5بازه زمانی تفاوت معنادارینداشته است.pH رطوبت نمونه های غنی شده وشاهد در طی این 40روز روند کاهشی داشته اما معنادارنبود.میزان نمک در طی این40 روز روند کاهشی داشته است که معنادابود. میزان خاکستر هم در این 5 بازه زمانی افزایش داشته است ودر طی مدت نگهداری افزایش خاکستر معنادار بود. میزان روی،آهن و اسید فولیک اندازه گیری شده متفاوت ازمیزان روی، آهن و اسید فولیک بین نمونه های غنی شده با شاهداست.میزان آهن وروی به میزان اندکی افزایش یافته که این مقدار معنادار نمی باشد.اما میزان اسید فولیک در مدت نگه داری در کلیه نمونه ها کاهش معناداری داشته است.

رشته آشی،آهن،روی،اسید فولیک،غنی سازی،