غنی سازی رشته آشی با ریزمغذی ها وبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی

غلات از اولین محصولات کشاورزی است که انسانبه عنوان غذا مورد استفاده قرار داده و دراین میان گندم، یکی از غلات مهم و پرمصرف در سراسرجهان می باشد که به دلیل خواص تغذیهای و تکنولوژیکیمنحصر بهخود، مورد توجه بیشتر مردم دنیا قرار گرفته است. کمبود آهن شایع ترین علت کم خونی است.فقر آهن، ازاساسی ترین کمبود تغذیه ای جهان و کشور ایران است. همچنین طی تحقیقاتی که در سال 1945 بر رویکم خونی انجام شد، طی گزارشی اثبات شد که کمبود اسیدفولیک نیز یکی از عوامل ایجاد کننده نوع خاصی از کم خونی است که کم خونی ماکروستیک نام دارد. رشته آشی یکی از محصولات غذایی مورد استفاده درایران است که از مخلوط کردن آردگندم،آب ونمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه تولیدو سپس خشک می گردد. با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن در کشور ومصرف رو به رشد رشته آشی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی رشته آشی با ریزمغذی ها(آهن واسید فولیک وروی) تاثیر فرآیند تولید و پخت بر این ریزمغذی ها انجام گرفت. با بررسی درصدغنی سازی درسطح دوم وسوم یعنی 20 و 30 درصداز فروس سولفات،سولفات روی واسید فولیک نسبت به نمونه شاهد اختلاف معناداری از نظر طعم ومزه ورنگ وپذیرش کلی دیده نشد وسطح یاد شده از دید ارزیاب ها قابل قبول بوده اما نمونه های غنی شده با 40 درصد از ریزمغذی های مورد آزمون از نظر طعم ومزه ورنگ وپذیرش کلی قابل قبول ارزیاب ها نبود.بنابراین می توان اعلام داشت که رشته آشی با 20 درصد و 30 درصد از ریزمغذی های نیاز روزانه بدون ایجاد طعم ورنگ نامطلوب قابل پذیرش واستفاده است. نتایج حاصل نشان داد که اسید فولیک پایداری نسبتا خوبی در فرآیند تولید رشته آشی دارد.