فاطمه سادات ناظری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی(فناوری مواد غذایی)
مهدی کدیور - استاد مهندسی صنایع غذایی(فناوری مواد غذایی)دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکدهی مهندسی کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
ایمان ایزدی - استادیار مهندسی برق(کنترل)دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکدهی مهندسی برق و کامپیوتر، گروه کنترل
میلاد فتحی - استادیار مهندسی صنایع غذایی(مهندسی)دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکدهی مهندسی کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

یکی از مشکلات رایج در عرصهی فرآوردههای نانوایی، وجود محدودیت در پیشبینی و رصد وضعیت تخمیر این فرآوردهها به سبب عدم دسترسی به موقعیت آزمون و یا شرایط متغییر آن میباشد. با در نظر گرفتن ایراداتی که به روشهای رصد تخمیر وارد است و اینکه نمیتوان از پیشبینی و تعیین شرایط تخمیر به سبب اهمیت آن چشم پوشید، بایستی بدنبال راهحلی برای دستیابی به اطلاعات در باب اینمرحله بود. یکی از اقدامات ممکن، پیشبینی شرایط تخمیر از طریق استفاده از شاخصهای ریولوژیکی آرد میباشد. این پژوهش با هدف امکانسنجی بکارگیری شاخصهای ریولوژیکی در راستای دستیابی به وضعیت تخمیر خمیر نان صورت گرفت. برای نیل به این هدف ازطریق محاسبات آماری، همبستگی این پارامترها و معنیداری ضرایب همبستگی تعیین شد. نظر به اینکه تعداد قابلتوجهی از فاکتورهای ریولوژیکی با ویژگیهای مد نظر در تخمیر همبستگی معنادار داشتند و این همبستگیها به لحاظ علمی توجیهپذیر بودند، میتوان امکان چنین کاربردی را مسلم دانست. در حقیقت با در نظر گرفتن نوع همبستگی (به معنای مثبت یا منفی بودن آن) قادریم صرف انجام ارزیابیهای ریولوژیکی همچون فارینوگرافی و آلویوگرافی، در باب وضعیت تخمیر نمونه به لحاظ توسعهی خمیر و وضعیت رهایش گاز از آن، اظهار نظر نموده و با سطح اطمینان حداقل 95 درصد شرایط تخمیر نمونهی آرد مربوطه را بدون انجام هرگونه ارزیابی حین تخمیر، پیش بینی کنیم.

آرد گندم، شاخصهای ریولوژیکی، همبستگی، فارینوگراف، آلویوگراف، ریوفرمنتومتر