مرضیه موسوی نسب - استاد بخش علوم و صنایع غذایی و رییس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
وحید بااقبالی - دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

در این مقاله مروری پس از ارایه مقدمه و تاریخچهای در خصوص میدان الکتریکی ضرباندارPEFبه مکانیسم، نحوه عملکرد و اثرات آن بر میکروارگانیسمها و مواد غذایی، آب میوهها، لبنیات و نوشیدنیهای مختلف پرداخته میشود، سپس به سیستمهای اعمال میدانالکتریکی ضرباندار و طراحی پیکربندیهای مختلف مورد استفاده در این سیستمهای اشاره خواهد شد. پس از آن پارامترهای مختلف فرایندی مطرح در مورد این فنآوری و کاربردهای مختلف آن در فرآوری مواد غذایی پرداخته میشود. در مجموع میتوان گفت کهPEF به عنوان یک روش غیر حرارتی نفوذپذیرسازی غشای سلولی مورد استفاده قرار میگیرد. مصرف انرژی پایین و قابلیت فرایند به صورت پیوسته و با مدت زمان کوتاه و نفوذپذیر سازی غشا بدون تولید ضایعات، از مهمترین مزایای این روش است و میتواند منجر به توسعه فرایندهای نوین، به صرفه و پایداری در صنایع غذایی و نوشیدنی و نیز صنایع زیست فناوری و دارویی گردد. کاربردPEF به عنوان یک روش نگهداری مواد غذایی، پتانسیل بالایی را برای حفظ کیفیت بالای محصولاتی با ارزش تغذیهای بالا و حساس به حرارت نظیر آبمیوههای تازه دارد و در عین حال از دمای پایین و زمان ماند کوتاهی استفاده میکند و در نتیجه خصوصیات محصول تازه و ارزش تغذیهای آن را حفظ میکند. در صنعت فرآوری سیبزمینی، این روش باعث بهبود کیفیت برش و افزایش قابلیت استفاده از مواد اولیه شده و صرفهجویی در مصرف انرژی میگردد.

میدان الکتریکی ضرباندار، نفوذپذیری غشا، نگهداری مواد غذایی، ارزش تغذیهای