سحر نطاق - فارغ التحصیل دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
نسرین بهزادیان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
هدا جعفری زاده مالمیری - گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز

برای کنترل فساد و ایمنی مواد غذایی، استراتژیهای نگهداری متنوعی در حال رشد و توسعه میباشد. با صنعتی شدن جوامع و نیاز به نگهداری محصول برای مدت طولانی، افزودنیهای غذایی متعددی با خاصیت ضدمیکروبی در صنایع غذایی به کارگرفته شده است. بیشترین ترکیبات ضدمیکروبی استفاده شده شیمیایی هستند اما امروزه تحقیقات در این زمینه نشان داده است که استفاده از ضدمیکروبهای شیمیایی اثر نامطلوب روی سلامت جامعه دارد بنابراین توجه صنعت به سوی مواد ضدمیکروبی طبیعی معطوف شده است. همچنین با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به مضرات مصرف افزودنیهایشیمیایی، آنها خواستار موادغذایی طبیعیتر، فاقد هر گونه مواد شیمیایی و سنتزی مضر، برای افزایش عمر ماندگاری و تازگی محصولات هستند. در گذشته گیاهان معطر و ترکیبات آنها به عنوان مواد ضدمیکروب طبیعی به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای فسادزا و پاتوژن معرفی شده بودند، که این خاصیت وابسته به اسانس و متابولیتهای ثانویه آنها میباشد. با مطالعات متعدد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی موجود در سایر حیوانات و میکروارگانیسمها نیز شناخته شده است. هدف از این مقاله بررسی انواع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، ویژگیها، مکانیسم عمل و کاربردهای آنها در صنایع غذایی میباشد.

مواد ضدمیکروبی طبیعی، نگهدارندههای مواد غذایی، کنترل زیستی، ایمنی و ماندگاری غذا