بررسی تغییرات ترکیب اسیدهای چرب روغن بکر و تصفیه شده در دو رقم زیتون(بلیدی و آربیکینا) در طی حرارت دهی

رقم های زیتون بلیدی و آربیکینا از مزرعه فدک در ایران- قم برداشت شد، سپس از زیتون ها به روش پرس سرد روغن کشی شد. نیمی از هر دو روغن نیز تحت شرایط تصفیه (رنگبری و بوگیری در دمای ￾55-50 به مدت 30دقیقه) قرارگرفت. نمونه های روغن (بلیدی بکر و تصفیه، آربیکینا بکر و تصفیه) تحت فرآیند حرارتی سرخ کن در دمای 180 درجه سانتی گراد در بازه های زمانی صفر، 1 ،2 ،4 ،8 ساعت قرارگرفت و شاخص های ترکیب اسیدچرب و مقاومت مورد بررسی قرار گرفت. ساختار اسیدچرب روغن های مورد مطالعه عمدتا به ترتیب حاوی اولییک 3/9 -3/08) پالمیتولییک %)، 7/54 -18/58) لینولییک %)، 18/31 -27/02) پالمیتیک %)، 48/69 -60/18) اسید %)، استیاریک (53/2 -78/1 ،(% لینولنیک (22/0 -87/1 (% می باشد. در اثر حرارت دهی، میزان درصد نسبی اسیدهای چرب چند غیراشباع به صورت قابل ملاحظه ای کاهش (6/50 -37/23 (% و اسیدهای چرب اشباع افزایش (1/17 -2/14 (% نشان داد و پایداری اکسیداتیو کاهش (05/0