تغییرات اندیس های پایداری روغن دو رقم زیتون بکر (بلیدی و آربیکینا)
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 613
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_547
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
رقم های زیتون بلیدی و آربیکینا از مزرعه فدک در ایران- قم برداشت شد، سپس از زیتون ها به روش پرس سرد روغن کشی شد. نیمی از هر دو روغن نیز تحت شرایط تصفیه (رنگبری و بوگیری در دمای 55-50 به مدت 30دقیقه) قرارگرفت. نمونه های روغن (بلیدی بکر و تصفیه، آربیکینا بکر و تصفیه) تحت فرآیند حرارتی سرخ کن در دمای 180 درجه سانتی گراد در بازه های زمانی صفر، 1 ،2 ،4 ،8 ساعت قرارگرفت و درصد اسیدهای چرب آزاد،عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی، دی ان و تری ان مزدوج، رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های اسیدیته، پراکسید، دی ان و تری ان های مزدوج، ترکیبات قطبی، تیوباربیتوریک اسید بعد از فرآیند حرارت دهی افزایش (05/0
رنگبری و بوگیری کرد تا برای سرخ کردن مناسب تر از روغن زیتون فوق بکر، از نظر ترکیبات قطبی شود.
Keywords:
Authors
معصومه سادات میررضایی رودکی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران- ایران
محمدعلی سحری
استادگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
محسن برزگر
دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
بابک غیاثی طرزی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران - ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :