الهه کمالی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

گلوکز، فروکتوز و ساکارز، شیرینکنندههای مغذی طبیعی هستند. ساکارز از یک مولکول گلوکز تشکیل شده که با یک مولکول فروکتوز پیوند دارد. شربت ذرت فروکتوز بالا مخلوطی از گلوکز و فروکتوز آزاد است. گلوکز و فروکتوز هنگام مصرفشیرینکنندههای مغذی، تقریبا به صورت ایزومولار هضم میشوند. با توجه به توزیع گسترده آنزیمهای هگزوکیناز که برای تولید گلوکز- 6 -فسفات ضروری هستند و آنزیمهای گلیکولیتیک ، گلوکز میتواند توسط تمامی سلولهای ارگانیسم متابولیزهشود. فروکتوز به راحتی توسط هگزوکینازها فسفریله نمیشود و منحصرا در روده، کبد و کلیه متابولیزه شده که آنزیمهایفروکتوکیناز را برای تولید فروکتوز- 1 -فسفات و آلدولاز B را برای تجزیه فروکتوز- 1 -فسفات به تریوزها ترشح میکنند. بعد از خوردن وعده غذایی متشکل از فقط گلوکز، تنها 15 %از آن وارد کبد میشود تا گلیکوژن کبدی را مجدد تامین کند و 85%باقی مانده در سلولهای برونکبدی متابولیزه میشود. متابولیسم گلوکز بعد از صرف غذا با انسولین تنظیم میشود. بعد از خوردن غذای متشکل از فقط فروکتوز، بخش اصلی از آن وارد روده و کبد میشود، حدود 50 %بعدا به صورت گلوکز و حدود25 %به صورت لاکتات در جریان خون آزاد شده که میتواند توسط سلولهای برون کبدی به صورت سوبسترای انرژی به کاررود. تا 20 %ممکن است به صورت گلیکوژن کبدی ذخیره شده و بخش کوچکی هم تبدیل به چربی میشود تا در کبد ذخیره یا به صورت تری گلیسریدهای VLDL ترشح شود. بازدهی انرژی حاصل از متابولیسم فروکتوز کمتر از گلوکز است. در سطح مصرف پایینتر، فروکتوز بیشتر از گلوکز منجر به تحریک مسیر متابولیکی تولید لیپید novo de کبدی میشود، اما این مسیر در دفع کل فروکتوز نقش کمی دارد.

گلوکز، فروکتوز، ساکارز، شربت ذرت فروکتوز بالا، متابولیسم، مصرف انرژی