عاطفه توکلی باب اناری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدعلی سحری - عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

روغنهای خوراکی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بالایی هستند که ممکن است طی فرآیندهایی مانند سرخ کردن دچار ایزومریزاسیون سیس به ترانس شوند. اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چرب غیر اشباع حاوی پیوند دوگانه غیرمزدوج درکنفورماسیون ترانس هستند که به عنوان یکی از عوامل ایجاد بیماریهای قلبی شناخته شدهاند. نگرانی در مورد سلامتی اسیدهای چرب ترانس از زمانی که کره و لارد با روغنهای هیدروژنه در غذاهای فرآیند شده جایگزین گردید وجود دارد. براساس تحقیقات انجام شده همه اسیدهای چرب ترانس رفتار مشابه ندارند و ویژگیهای خاص ایزومری وجود دارد. در میاناسیدهای چرب ترانس، انواع غیر مزدوج با منشا گیاهی باعث افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی میشوند در حالیکه اسیدهای چرب با منشا حیوانی و ایزومرهای مزدوج چنین نیستند.هیدروژناسیون روغنهای گیاهی غیر اشباع اصلیترین عاملایجاد اسیدهای چرب ترانس در روغن است. اشعهدهی و سرخ کردن در دماهای بالای 250 درجه سانتیگراد نیز باعث ایزومریزاسیون سیس به تراتس میشود.

اسید چرب ترانس، هیدروژناسیون، سرخ کردن، اشعهدهی