سحر آقامیرزایی - دانشجوی کارشناسی ارشد، رشته صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی
شهرام نقی زاده رییسی - استادیار، دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه متروپلیتن لندن
احمد شهیدی یاساقی - استادیار، دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

آلودگی به فاژ می تواند منجر به کند شدن تولید محصولات اسید لاکتیک یا حتی شکست کل تخمیر شود و علاوه بر این، ادامه استفاده از کشتهای آغازگر آلوده، یک میزبان ثابت برای گسترش فاژها ایجاد می کند، بنابراین با توجه به مشکلاتی که فاژها در یک کارخانه لبنیایجاد می کنند اعم از کند کردن فرایند تخمیر و خسارتهای اقتصادی ناشی از آن ، تشخیص وجود آنها جهت یافتن راههای مبارزه با آنهاامری ضروری می باشد. 18 نمونه ماست طبق شرایط استاندارد به آزمایشگاه انتقال یافت و آزمون بازدارندگی و پلاک دو لایه با استفاده از دو سویه استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس در سه تکرار انجام گشت. از نمونه های موردبررسی تنها در 5,5 % آنها فاژ مشاهده گشت که دارای بازدارندگی کم بوده است و این امر بیانگر این می باشد که علی رغم تلاشهای صورتگرفته جهت رعایت اصول بهداشتی در کارخانه ها، کنترل فاژها به صورت کامل صورت نگرفته است و با توجه به اهمیت آنها تعریف استاندارد ملی جهت تعیین میزان مجاز فاژهای لاکتیکی در ماست امری ضروری می باشد.

ماست، آلودگی فاژی، آغازگرهای تخمیر ماست