تاثیر درصدهای مختلف تفاله آفتابگردان برویژگی های بافتی نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج

سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتیین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد. از آنجاییکه تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم بدون گلوتن در تمام عمر میباشد کهمی تواند به بهبود بالینی آنها کمک نماید، تقاضا برای مصرف محصولات فاقد گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگرحساسیتهای به مصرف گلوتن افزایش یافته است .با توجه به اینگه گلوتن جز ضروری ساختار نان است عمده ترین مشکل تکنولوژیکی ،حذف گلوتن و جایگزین کردن آن با ترکیبات دیگر می باشد.گلوتن مسول ویژگی های ویسکو الاستیک خمیر جهت تولید نان با کیفیتخوب می باشد.غیاب پروتیین گلوتن در فرمول نان منجر می شود تا نانهای بدون گلوتن بافت داخلی ضعیف تری داشته و سریعتر بیاتشوند و همچنین موجب مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات در فرایند تخمیر میشود. نانهای فاقد گلوتن اغلب بافت داخلی ضعیفتری داشته و سریعتر بیات میشوند نانهای فاقد گلوتن اغلب بافت داخلی زبر حجم کم و کیفیت کلی پایینی دارند و در نهایت مقبولنمی باشند.به منظور ارزیابی سفتی مغز نان تغییرات بافتی ناشی از افزودن مقادیر مختلف تفاله آفتابگردان طبق روش(AACC,2000,74-09) توسط دستگاه بافت سنج مدلBROOKFIELD در روزهای اول، سوم و پنجم بعد از پخت روی هریک از تیمارها ارزیابی گردید.جهت ارزیابی بافت نانهای بدون گلوتن مورد نظر از آزمون فشردن استفاده شد.جهت انجام آزمون ، نمونه نان بر روی صفحه مخصوص جای گیری نمونه قرار گرفت و پروب مناسب با سرعت تنظیم شده و به نمونه نیرو وارد کرد.حداکثر نیروی لازم به عنوان شاخصی از سفتی در نظر گرفته شد. بدین معنی که نیروی کمتر به مفهوم سفتی کمتر و نیروی بیشتر به مفهوم سفتی بیشتر است

Keywords:

گلوتن , سلیاک , آرد برنج , تفاله آفتابگردان , بافت سنج