آرزو کرمی مقدم - مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
بهنام فردایمانی - دانشجوی کاردانش شیمی مواد غذایی دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
افسانه شجاعی پور - انشجوی کاردانش شیمی مواد غذایی دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
بهروز قزاگوزولو - انشجوی کاردانش شیمی مواد غذایی دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج

از فراورده های قنادی رایج تافی است که مطلوبیت زیادی بین افشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر شربت گلوکز و روغن در نسبتهای مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا به دست می آید در سالهای اخیر مصرف نوشیدنی با قند و کالری کمتر مورد توجه عموم قرار گرفته است در این تحقیق از استویوزید در دو سطح 50 و 100 درصد استفاده شد و از پوسته خرما در سه سطح 25-50-100 درصد و ازملاس در سه سطح 2-4-6 استفاده شد. سپس ازمایشات شیمیایی و ارزیابی حسی روی نمونه ها انجام شد. ارزیابی حسی برای صفات بو، طعم و قابلیت جوندگی تردی، نرمی و چسبندگی ، شیرینی و رنگ ظاهری بررسی و بحث شد. P˂5% و ازمون رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت. جهت مطالعه اختلافات بین تیمارهای مختلف از طرح فاکتوریل روش انالیز واریانس دانکن استفاده گردید و از برنامه آماری SPSS صورت گرفت. در سطح اطمینان 95 درصد صورت گرفت همانطور که میدانیم ویژگی های ظاهری یک غذا تعیین کننده اصلی پسندیدگی ان است یکی از ویژگی های مزبور رنگ غذا است پسندیدگی رنگ در مصرف کننده نشانه ای از سلامت و مرغوبیت غذا می باشد و او را خواهان خرید و مصرف می کند در حقیقت اولین عامل جلب نظر مصرف کننده برای خرید غذا رنگ آن است و همچنین از لحاظ کالری این تافی یک تافی با رنگ طبیعی و کم کالری می باشد. در نمون ها نمونه دارای 25% شیره خرما و 4 درصد ملاس و 50 درصد استویوزید باتوجه به فاکتور صفات ارزیابی حسی، حجم تافی و نرمی و رنگ مناسب تر بود و از لحاظ صفات شیمیایی و ارزیابی حسی داوران پذیرش بالاتری داشت.

استویوزید، ملاس، پوسته خرما، تافی